Bawang merah (Allium ascalonicum L.) Merupakan komoditas hortikultura yang biasa digunakan sebagai penyedap makanan, bahan baku industri makanan dan farmasi, disukai karena aroma dan rasanya yang khas. Sejak tahun 1993 hingga 2012, konsumsi penduduk bawang merah di Indonesia meningkat secara volatis, namun relatif meningkat.
Pada tahun 1993 rata-rata konsumsi bawang merah adalah 1,33 kg / kapita / tahun, dan pada tahun 2012 mencapai 2,76 kg / kapita / tahun (Dirjen Hortikultura, 2013). Tahun dengan konsumsi kucai tertinggi tahun 2007 yaitu 3,01 kg / kapita / tahun, total kebutuhan kucai 901,10 ton, dan konsumsi terendah 2,06 kg / kapita / tahun pada tahun 2013 (Badan Pusat Statistik ,tahun 2013). Pada tahun 2015 konsumsi bawang merah sekitar 2,30 kg / kapita / tahun, meningkat 0,04% dibandingkan tahun 2014 (Kementerian Pertanian, 2014).
Produktivitas bawang merah dipengaruhi oleh musim. Khusus di kawasan Brebes, musim tanam atau “musiman” dilakukan pada bulan April, Juli dan Oktober, sehingga panen dapat dilakukan pada bulan Juni, September dan Desember, sedangkan “low season” atau musim luar ada di 1 Bulan hingga Maret. Selama musim panen, bawang merah dalam jumlah besar akan dijual dengan harga murah, tetapi setelah akhir musim tanam, pasokan bawang merah di seluruh negeri akan berkurang drastis dengan harga tinggi.
Bawang merah yang dipanen memerlukan penanganan khusus karena mudah rusak dan sulit diawetkan dalam bentuk segar. Metode penyimpanan yang diterapkan pada bawang merah juga mempengaruhi kualitas bawang merah. Di Indonesia bawang merah biasanya disimpan pada suhu 25 hingga 30 derajat Celcius dan kelembaban relatif 70%. Disimpan pada suhu rendah 7-10oC, umbi bawang merah masih banyak mengalami kerusakan akibat perkecambahan.
Tingginya kecambah pada suhu 10 derajat Celcius disebabkan oleh peningkatan aktivitas enzim dan giberelin dalam sel. Keadaan ini menyebabkan peningkatan proses pembelahan sel dan gangguan dormansi, sehingga terjadi perubahan tampilan yang memicu pembentukan tunas.
Pendinginan atau pendinginan biasanya merupakan metode pemadatan lembut yang memiliki pengaruh kecil terhadap kualitas bahan panga secara keseluruhan. Oleh karena itu, penyimpanan dingin di lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau umur simpan sayur dan buah.
Pendinginan adalah metode penyimpanan pada suhu yang sedikit lebih tinggi daripada titik beku air, yang merupakan cara umum pengawetan makanan dan bersifat sementara. Suhu yang digunakan tidak terlalu jauh dari titik beku dan dapat didinginkan dengan es atau lemari es. Suhu yang digunakan antara -20 ° C hingga 100 ° C, dan pendinginan harian di lemari es biasanya mencapai 50 ° C hingga 40 ° C. Meskipun air yang dimurnikan membeku pada 0 ° C, beberapa makanan tidak akan membeku hingga -20 ° C atau 60 ° C. Di bawah ini karena disebabkan oleh pengaruh zat-zat dalam makanan.
Berbagai komoditas yang mudah rusak seperti telur, daging, makanan laut, sayuran, dan buah-buahan biasanya disimpan dalam jangka waktu tertentu di lemari es. Es, es kering, air tawar dan es atau udara dingin dapat digunakan untuk melengkapi pendinginan dengan satu atau lebih cara.
Apakah itu enzim atau mikroorganisme, perubahan makanan tidak dapat dihentikan, hanya diperlambat. Faktor-faktor berikut perlu dipertimbangkan dalam penyimpanan dingin:
1. Suhu
2. Kelembaban relatif
3. Ventilasi
4. Gunakan Cahaya UV
Menurut penelitian, penyimpanan pada 0 derajat Celcius selama 3 bulan dapat menjaga kadar air, mengurangi bobot, kekerasan dan menghambat kerusakan. Temperatur penyimpanan 0 derajat celcius merupakan temperatur terbaik yang dapat menjaga kualitas bawang merah hingga akhir penyimpanan.Berat diturunkan sebesar 9,77% varietas Bima Brebes, 11,61% kanopi dan 10,16% Karet Bali, kekerasan 4,45 kgf, kerusakan 0% semua varietas Dan nilai belerang 0,43%. Nilai kualitas Bima Brebes paling rendah, kerusakan 35,81%, dan penurunan berat badan 5 derajat Celcius dan suhu ruangan paling tinggi, masing-masing 22,3% dan 37,22%.